砂糖の配合

パンに入れるお砂糖の量はどのようにして決めたのでしょうか。

お砂糖、お塩は貴重品だった時代があるなんて、今の平成世代は知らないことかもしれません。

パンを作る人にお砂糖を食パン1斤あたりに12ｇから9ｇに減らしたらどうなるかと聞きますと「醗酵がわるくなるんじゃない？」とすぐに答えが返ってきます。確かにお砂糖は醗酵を促進させる効果があります。
普通、パンを作らない人から見ると12ｇと9ｇでは変わらないよねと思われる数字です。
しかし、パン屋にとっては大きい数字になるようです。
12ｇと9ｇの差は100：75。でパンを多く作ると1000ｇ入れるところ750ｇになるのでかなり少なくなる感じです。
それを直感的に醗酵が悪くなると答える訳です。

さて、その答えはと言うと米と糀で作る自然発酵酵母パンでなんですが、醗酵が良くなります。

今回、国内産小麦粉で作る食パンと外国産小麦粉と国内産小麦粉で作る食パンの食べ比べをするために試作してきました。
商品名「全粒食パン」です。
生活クラブ埼玉に出している食パンは㈱味輝パンにとっての伝統のある配合です。この配合率は黄金配合と言っていいくらい絶妙な味を醸し出します。
パン屋さんの業界での配合は小麦粉を100％として記していきますのでその習慣で記します。
小麦粉97％全粒粉3％酵母3％砂糖3％塩1.3％水50％。極めてシンプルな配合です。

私は数年前までは国産小麦粉を食べるのにお砂糖を増やして、焼いた色を濃くしようとしたり、砂糖の甘さで食べていこうとしたりしていました。

この１年から２年の間でつくづく感じられたことはお砂糖は醗酵を助ける程度入れるようにして、国産小麦粉の醗酵を最大限引き出すことがそのパンを美味しくするものだと。

従って、全粒食パンの国産小麦粉バージョンは砂糖を上記配合より多く入れていましたが、2008年６月現在の試作の結果、㈱味輝の黄金配合に戻しました。

では、焼き色と言って、パンの表面の色はどうなるのでしょうか。つづく。