連続パン講座

生活クラブ越谷ブロックで年四回パン作り講座をしています。

先づは計画してくれるだけで嬉しいじゃないですか。

そこに、パンが作れたなんて報告があったら、なお、嬉しいじゃない。

荒木に会って、パン作りを習って、パンを焼く生活になる。

これって、キセキ。

つぎは九月五日を予定しています。

問い合わせ先は荒木まで
k-araki#e-panyasan.com
上記の#を@に変えてメール下さい。

生活クラブ志木支部

ぱんぱかぱーん。
味輝の酵母が欲しいとか、生地が欲しいとか、手作りしたいとか。新たなチャレンジとして、生地の出荷です。
一つはプリベイクタイプ。
プリベイクは白く焼いたパン。
でも、パンはパンでも、ご自宅で油で揚げる用に作りました。
ご自宅で揚げたての揚げパンはいかがでしょうか？

お子さんに夕食を準備する時の初めに作ってあげたら、いかがでしょうか？

食品は人を良くする品と書きます。
スナック菓子でなく、食品はいかがでしょうか？

一粒が大切

米の旬はいつでしょうか？
小麦の旬はいつでしょうか？
それでは精米後の旬はいつでしょうか？また、小麦粉になった時はいつが美味しいのでしょうか？

写真は糀の一粒の断面です。少しピンぼけですみません。


米は秋に収穫されます。
収穫された米はすぐに食べた方が美味しいのは周知の通りです。
時間が経つに連れて、味が変わるのはどうしてでしょうか？
それは米が生きているからです。

土も生きていて、その土に根をはり、実をつけていく。
それがまた、種となり、芽を出し、・・・と延々に続いていく。
そんなお米の生命力を感じます。

米を精米し、その後に麹菌をかけてその実を食べていく麹たち。
これがやがて、糀になり、・・・・とまた加工するという道を延々と続いていく。
そこには携わる人の手塩にかけて育てたものは「生命」を紡いでいます。

私たちは糀を通して、パン作りに活かしています。

小麦粉に糀の生命を吹き込み、それをパンとする「輪廻」のようなものには
本来、パンが持つべき生命力とその裏付けがある優しさを
パンの味とする。

味輝パンの社員にとって、酵母は子供、パンは孫。
孫の代まで真の健康を求めることこそ、加工食品を作る時に大切な目線の一つと考えています。
新年にあたり、味輝の原点に戻り、この一年の目標を定めて行きたいと思います。


以下のサイトのパンは全て「糀から作る天然酵母パン」。
http://www.naturalcafe.jp/

第１回酵母合宿

通常は約３時間の製パン教室を開催しています。
入門講座では約３時間で行いますので端折っています。
これだけでパンが作れるとは思えませんが、体験するには宜しいな。



今回は酵母合宿。ちなみにFacebookから写真を引用しています。ご了承下さい。
　　　　　（講義中は自分で写真を取れないので）

はじまりはじまり～

（皆さん真剣でしたね）

仕込みます。一晩中見守りながら過ごします。


生地を捏ねてパンを焼きます。
今回は、途中の写真がありませんが、クリスマス用のパンを焼きました。



パン講座お申込み先:[e-mail]

福岡パン講座

天然酵母パン教室をなんと、福岡で行いました。
自力では出来ませんが。
タカコ・ナカムラホールフード　ONE DAY講座です。

約２０名のご参加がありました。

仕込みは前日ですので、佐賀県での宿泊先で仕込みました。
夜は冷えてなかなか、醗酵はなかなか進みません。

醗酵は全部で２１時間かかりました。
許容範囲が大変広い生地で助かります。

秘密が沢山隠される味輝の製法ですが、毎度、講座で明らかになっていきます。
次回はもっとわかりやすい講座を目指しますね。


門外不出の天然酵母も持参し、開催。
講座だけの酵母配布もあり、全国で種を撒いています。

スタッフとして入ってくれました山崎さん、安枝さん、五ノ井さん。本当にありがとうございました。

また、主催して頂きましたタカコ・ナカムラ先生
タカコ・ナカムラ先生のご縁で広がっている皆様に感謝申し上げます。

２０１２年１１月１８日　１１時から１４時まで
福岡県　ももちパレスにて開催しました。

天然酵母でパン作り

味輝酵母でパン作り。
出前パン作り講座とパン酵母の説明をしています。
天然酵母の醗酵力とその曖昧な使い方が受けてます。

習った方から御礼のメールと写真が続々と入っています。
今回は埼玉県の方からです。

10年前からの念願かなった天然酵母のパンだそうです。

次の方も醗酵を楽しんでいただけたようです。
パンを焼いて少しの幸せ。

2008年12月17日 ホームベーカリーを使った味輝酵母のパンレシピ

ナショナルのホームベカリーを買ってみてテストしています。

最初は国産小麦粉ではなく、外国産小麦粉から始められることをお勧めします。
そして、製法をちょっと流用しつつ、ホームベーカリーでパンを作れたらいいなと思っています。
まず、原材料をAとBがあります。Aは混ぜ合わせて、天然酵母種コースに入るもの。
Aの種コースが終わったら、AのそれにBを合わせて、しかもフランスパンコースで焼き上げていくものを紹介します。

A原材料
小麦粉　300ｇ
酵母　13ｇ
水　225ｇ

B原材料
小麦粉　150ｇ
砂糖　22ｇ
オリーブオイル　22ｇ
塩　6ｇ
以上のような配合です。

味輝の酵母をGETした人あきらめずに、失敗しても繰り返し、出来るまで頑張りましょうね。
今回はホームベーカリーのコースで作るので温度や時間配分など省略しました。

砂糖の配合

パンに入れるお砂糖の量はどのようにして決めたのでしょうか。

お砂糖、お塩は貴重品だった時代があるなんて、今の平成世代は知らないことかもしれません。

パンを作る人にお砂糖を食パン1斤あたりに12ｇから9ｇに減らしたらどうなるかと聞きますと「醗酵がわるくなるんじゃない？」とすぐに答えが返ってきます。確かにお砂糖は醗酵を促進させる効果があります。
普通、パンを作らない人から見ると12ｇと9ｇでは変わらないよねと思われる数字です。
しかし、パン屋にとっては大きい数字になるようです。
12ｇと9ｇの差は100：75。でパンを多く作ると1000ｇ入れるところ750ｇになるのでかなり少なくなる感じです。
それを直感的に醗酵が悪くなると答える訳です。

さて、その答えはと言うと米と糀で作る自然発酵酵母パンでなんですが、醗酵が良くなります。

今回、国内産小麦粉で作る食パンと外国産小麦粉と国内産小麦粉で作る食パンの食べ比べをするために試作してきました。
商品名「全粒食パン」です。
生活クラブ埼玉に出している食パンは㈱味輝パンにとっての伝統のある配合です。この配合率は黄金配合と言っていいくらい絶妙な味を醸し出します。
パン屋さんの業界での配合は小麦粉を100％として記していきますのでその習慣で記します。
小麦粉97％全粒粉3％酵母3％砂糖3％塩1.3％水50％。極めてシンプルな配合です。

私は数年前までは国産小麦粉を食べるのにお砂糖を増やして、焼いた色を濃くしようとしたり、砂糖の甘さで食べていこうとしたりしていました。

この１年から２年の間でつくづく感じられたことはお砂糖は醗酵を助ける程度入れるようにして、国産小麦粉の醗酵を最大限引き出すことがそのパンを美味しくするものだと。

従って、全粒食パンの国産小麦粉バージョンは砂糖を上記配合より多く入れていましたが、2008年６月現在の試作の結果、㈱味輝の黄金配合に戻しました。

では、焼き色と言って、パンの表面の色はどうなるのでしょうか。つづく。

好きな小麦粉

好みを言えるほど、偉くないのですが、
横山製粉株式会社さんの「ニングル」です。
しかも、それの初期の頃。
今までで最高の食パンが出来たと思った位です。
未だにその味に再会できていないので残念ですが。

さて、その中身は「ホクシン」と「春よ恋」のブレンドでした。
ホクシンは茎（管）が太く、背が低い。北海道の中力粉の代表ブランドでしょう。
それに対して春よ恋は管が細めで、背が高い。風強い、雪多い地域では作りにくいし、大変なんでしょう。

どれほどの生産者の苦労があるのか。

さて、小麦粉には品種の中にも出来上がりの状態で等級があります。
私達エンドユーザーには知らされることが少ないですが、１等、２等、規格外まであり、それぞれがどのような役割になるのかも知りたいものですね。

その小麦を粉にした時にも挽き方、出来上がり方で何通りかあるようです。
１等粉、２等粉、３等粉、ふすま。

その中で好きなのが２等粉です。
好きな理由は醗酵が１等粉より早いからなんです。
醗酵力の弱い天然酵母には２等粉がよく合うじゃないでしょうか。
天然酵母に対して何らかの小麦粉の酵素が効いているんじゃないでしょうか。

そんなわけで２等粉の早さが好きなんです。
製品のスターターには２等粉を、そして味を表現するときには１等粉を分かるように使います。

さて、社員の紹介３回目です。

彼女は３年ほどの経験者。驚くことに丸棒に成形するフランスパンは大変上手なのである。
パンの基本である丸め、棒にするなんですがあ、棒は見る限りNO.1である。

さすがの彼女にも短所あり。そのフランスパンを形作るときの棒状生地を作ることは新入社員にはとても無理です。そこんとこ、理解してもらって、後輩の指導に当たってください。
後輩はその棒の技術はすぐには盗めませんよ。

2008-05-22

パンを作るのに必要な知識として原材料を知ることだと思っています。
そしてその原材料を作る人たちのことを知ることも同じく重要に感じています。

先ず、沢山使う小麦粉です。
国産小麦粉は前述の通り、大変貴重なものとなってしまいました。
外国産小麦粉を沢山使うことが良いことかの時代を過ごしたパン人（パンつくりびと）には国産小麦粉を使うことは難しいようです。

という私も国産小麦粉については深く理解して、使いこなしているとは言えません。毎年のようにパンを作ることの課題を考えているうちに年々解釈が変わっています。

小麦を挽くには石か棒かに大きく分かれます。
石で粉にするのは石臼挽き。2本の棒の隙間を通して挽くのがロール挽き。
どちらにも長所と短所があります。

天然酵母パン作りの立場から見ても長所短所あります。
弱い醗酵力を小麦粉の力で醗酵速度を上げてくれる魔法の小麦粉は全粒粉。
しかし、全粒粉を元種で使うと醗酵速度が速くなる分、早すぎることがかえって、人間のコントールを出来ない部分に入ってしまい、生地を使えないものになってしまうことがあります。

この場合、冷蔵庫で熟成させるなどの方法を取り、ゆっくりとした熟成をさせることが望ましいかもしれません。（やはり遅い熟成になってしまうんでしょうね）

なんとなく、人間の世界と同じように感じるのは私だけでしょうか。早くできる子が最後まで良い子でいられるかどうかは分からないってことでしょうか。

次回、「好きな小麦粉」につづく。