好きな小麦粉

好みを言えるほど、偉くないのですが、
横山製粉株式会社さんの「ニングル」です。
しかも、それの初期の頃。
今までで最高の食パンが出来たと思った位です。
未だにその味に再会できていないので残念ですが。

さて、その中身は「ホクシン」と「春よ恋」のブレンドでした。
ホクシンは茎（管）が太く、背が低い。北海道の中力粉の代表ブランドでしょう。
それに対して春よ恋は管が細めで、背が高い。風強い、雪多い地域では作りにくいし、大変なんでしょう。

どれほどの生産者の苦労があるのか。

さて、小麦粉には品種の中にも出来上がりの状態で等級があります。
私達エンドユーザーには知らされることが少ないですが、１等、２等、規格外まであり、それぞれがどのような役割になるのかも知りたいものですね。

その小麦を粉にした時にも挽き方、出来上がり方で何通りかあるようです。
１等粉、２等粉、３等粉、ふすま。

その中で好きなのが２等粉です。
好きな理由は醗酵が１等粉より早いからなんです。
醗酵力の弱い天然酵母には２等粉がよく合うじゃないでしょうか。
天然酵母に対して何らかの小麦粉の酵素が効いているんじゃないでしょうか。

そんなわけで２等粉の早さが好きなんです。
製品のスターターには２等粉を、そして味を表現するときには１等粉を分かるように使います。

さて、社員の紹介３回目です。

彼女は３年ほどの経験者。驚くことに丸棒に成形するフランスパンは大変上手なのである。
パンの基本である丸め、棒にするなんですがあ、棒は見る限りNO.1である。

さすがの彼女にも短所あり。そのフランスパンを形作るときの棒状生地を作ることは新入社員にはとても無理です。そこんとこ、理解してもらって、後輩の指導に当たってください。
後輩はその棒の技術はすぐには盗めませんよ。