2008-05-22

パンを作るのに必要な知識として原材料を知ることだと思っています。
そしてその原材料を作る人たちのことを知ることも同じく重要に感じています。

先ず、沢山使う小麦粉です。
国産小麦粉は前述の通り、大変貴重なものとなってしまいました。
外国産小麦粉を沢山使うことが良いことかの時代を過ごしたパン人（パンつくりびと）には国産小麦粉を使うことは難しいようです。

という私も国産小麦粉については深く理解して、使いこなしているとは言えません。毎年のようにパンを作ることの課題を考えているうちに年々解釈が変わっています。

小麦を挽くには石か棒かに大きく分かれます。
石で粉にするのは石臼挽き。2本の棒の隙間を通して挽くのがロール挽き。
どちらにも長所と短所があります。

天然酵母パン作りの立場から見ても長所短所あります。
弱い醗酵力を小麦粉の力で醗酵速度を上げてくれる魔法の小麦粉は全粒粉。
しかし、全粒粉を元種で使うと醗酵速度が速くなる分、早すぎることがかえって、人間のコントールを出来ない部分に入ってしまい、生地を使えないものになってしまうことがあります。

この場合、冷蔵庫で熟成させるなどの方法を取り、ゆっくりとした熟成をさせることが望ましいかもしれません。（やはり遅い熟成になってしまうんでしょうね）

なんとなく、人間の世界と同じように感じるのは私だけでしょうか。早くできる子が最後まで良い子でいられるかどうかは分からないってことでしょうか。

次回、「好きな小麦粉」につづく。