社員研修Ⅱ

新人の小松さんです。
新しく入社したばかりなのに、久しく勤めているような気がする社員っていますよね。
彼は決してずうずうしいわけではなく、何事も一生懸命でなんとなく会社の空気に溶け込んだ。
きっと、色々と経験した中で出来ていると思う。

そんな彼が作ったフランスパンです。わが子を見るような目で印象的でした。
これから色々なパンにチャレンジしてもらいますが、基本のフランスパンです。
一年位かけてじっくり行きましょう。

23日（金）に工場直営の天然酵母パン教室を開催予定

朝早いかもしれませんが、朝８時からパン教室を開催する予定です。
昼の13時頃には終わる予定です。
㈱味輝内の生活クラブ班の人が参加するかもしれません。

㈱味輝内に職場班と言って、生活クラブの共同購入するグループがあります。
職場以外の方も２名ほどいて、１週間に１度お会いして話すことも楽しいひと時です。

さて、パン教室は月に一度開催しています。
㈱味輝伝統の味を守ることと広めることを考えて、秘伝のレシピと作り方を教えています。
かれこれ、10回以上開催しているんですが、毎回参加者が違うのと目的が若干違うので
毎回、決まった始まり方と終わり方をしていません。
教室になっていないのではないか！（わははは！）

レシピと言っても作る人によって味が変わってしまいます。なかなか味を伝えるまでにはいかない。
作る方法は伝えることはできるのでしょうが、味を伝えるには時間というか年数がかかります。
まぁ、㈱味輝の天然酵母とその製法で大体の味は決まってしまうので、他の人から見たら分からない部分かと勝手に解釈し、製法を伝えることにしましょう。

実際に作るのは全粒食パンとフランスパン。
今回はペイザンを追加しましょう。

食パンは10斤位の仕込み量と120斤の仕込み量の2回仕込みます。
10斤位の場合、町にあるパン屋さんイメージ。生地を捏ねるのは機械で、形作るのは手。
120斤のものは㈱味輝用です。全国的に見てもカニの爪みたいなﾐｷｻｰ（フランス製）で食パンを作るところはあまり有りません。
そんな、ﾐｷｻｰだから出来る秘伝のミキシングを行います。

両方を体験、実践する日はめったにありません。

また、年に１度のペイザンを作る週がやってきます。それに備えて頑張って研修かねて頑張ってみます。

パン作りが難しい理由

私たちは一晩生地を寝かせることで酵母の増殖を図り、風味も一般的な製法より異なる方法を取っている。
この時間でいうと12時間以上寝かせることがある意味よくもわるくもする。
昨日は寝苦しい夜だった。酵母にとってはほどよい環境であったに違いない。
夜９時に当直の社員が見たときにかなり醗酵が進んでいた。醗酵が進むという言葉を使ってしまうがどの段階で生地を捏ねるか時間と温度との戦いで、時間をかけすぎた時に醗酵が進むと言う。
さて、醗酵が進み、それを見たときに工程を変更する。作る順番が変わってしまう。
作る順番を柔軟に変えることが必要なことで「酵母の声」とも言えるだろう。
今朝と言うか夜中と言うか、2時で「ぎょっ」とした。進んでた。
過ぎたるは及ばざるが如し。

その前の夜は涼しかった。一昨日の気温が違う、昨日の気温も違う。

この辺が難しい。