天然酵母って何？ [原材料]
株式会社味輝では天然酵母＝イースト＝種と考えています。
イーストとはサッカロミセスセルビシエと言われる菌で人間にとっての有用な菌です。
天然酵母＝イーストが皆さんにとっては難しい解釈だと思います。
天然酵母は一般的には酵母を起こす作業が製パンの度にあるものをさすらしいです。
これはホシノ天然酵母種を意味するからでしょう。（これに対して株式会社味輝では種起こしは必要がありません。）
酵母を起こし作業はhttp://nonohana.parfe.jp/sub1-1.htmlを参照してみてください。
それじゃ、天然酵母って何よ。
種です。株式会社味輝のは「和」の種。日本で在来の種です。
それは米＋麹菌＝糀になり、米＋糀＋糖化＝甘酒になり・・・
日本の伝統的な醗酵食文化に根付きます。
乳酸菌も入れず、酵母菌も入れないのが株式会社味輝スタイル。
非常に原始的です。
越生町の山中で取りだされる酵母。
酵母が出来るのは必然ですが、奇跡のたまものとしか言いようがありませぬ。
この種が味を作ります。
パンの作り方を決めます。
いつに播けば、芽が出るか。花が咲くか。
これを卑弥呼の如く、言った通りに出来るのが親方の仕事です。
酵母には取りだした蔵の名前と地名を明記してあります。
そしてその性格は・・・と明記があります。
株式会社味輝の酵母にはタンパク質やでんぷんを分解する酵素を合わせ持っている。
耐塩性もある。
ＰＨが低いところでも生きている。
パンを作る時に「旨い」「優しい味＝生命を育む能力がある」
写真の説明：水をくみ上げ、保管します。
写真の説明：米を蒸して、糀を作ります。
写真の説明：さらに蒸し米に糀をつけてます。
写真の説明：米を蒸して、糀を作ります。
写真の説明：さらに蒸し米に糀をつけてます。
ここからやっと、３週間毎日子守して出来あがるのが株式会社味輝の酵母ですぅ。
パンを無添加で作る事を目指すと酵母を無添加で起こさないとそれが担保されません。
酵母を無添加で起こすと製法が株式会社味輝独自になります。
誰も教えてはくれません。株式会社味輝では儲けの為に酵母を起こしているわけではありません。
ですから販売をするために生まれてきたのではありません。
どうしても必要な方は先ず、株式会社味輝の良き理解者になってください。
新しいルールが必要です。どんなルールかは後で決めて行くことにします。
株式会社味輝では毎月酵母が新しくなります。
生きている酵母の生命を頂いてパンになっていることをみんなに伝えて下さい。
食べることは生きること。
僕らは酵母に生かされています。
天然酵母のパンの良さは食べ続けて分かります。
高いって。そりゃ、添加物使わないからさぁ。
本当の小麦粉のタンパク質で作ってるからね。
騙されてはいかんよ。そっちの方が高いんだよ。
今、気づく時でしょ。
小麦粉も生きてるから、その見極めも大事だよ。
そんなん出来る人がこの世に少ないから誰でも作れんのよ。
そんな食べることを仕事にしたいと思っている人だけ、株式会社味輝に残ってね。タグ：天然酵母
北海道産小麦粉について [原材料]
小麦粉は国産？それとも外国産？
天然酵母パンでの長時間中種製法で製パンすると外国産小麦粉のように強力粉でないと製パンが難しいと考えていました。
１に酵母、２に小麦粉でないと判断を誤るようです。
ところが、酵母の力を常に出している状況を作ることが難しい場合、どうしても小麦粉に頼ってしまいます。
そこでもう一度、上記の標語を書き直すと
１に米、２に麹、３に小麦粉と原材料になると今は考えています。
その３番めに大切だと小麦に関わる人がかわいそうですが、.....。
それでも毎年、小麦粉製粉会社に訪問しています。
何故か？
小麦粉は製パンにおいてとても大切。
その小麦粉はパンとして計り知れない力を持っています。
ほぼ、毎年伺っているＪＡ道央です。
今回は小麦の質について意見交換します。
水分、タンパク質量、灰分量、アミロ値。等など。
輪作体系を習い、その体系下の問題点を伺います。
昨今の天候不順や農業政策の変更で作ることが難しくなった小麦や作物の話しを聞きました。
タクネ小麦はこれまで醤油用の小麦でしたが補助金の制度変更によるもので赤字となるようで今後は作らないとするようです。たとえ、このタクネ小麦が輪作体系の中で大切なものであっても赤字では出来ないとの判断です。ビートも糖分が乗らないということで赤字が続くなら、当然のように作付しない。このビート、大豆・小豆、小麦の輪作体系が壊れることで更に収穫量が少なくなる方向へ進んでいくようであるとこの地域の大きな問題となるようです。小麦が過作と呼ばれて、作付面積が多くなる傾向です。これは製パンとしては良い方向ではありません。連作障害により小麦の収量に影響が出ます。品質に影響が出ます。
されど小麦。
この地域の６個の農協が合併し、小麦の調整、調質、貯蔵倉庫を２０１２年秋に新設。以下の写真がそうです。
「ゆめちから」専用に近い施設です。今回、中は拝見出来ませんが、周りから視察しました。
小麦粉の製粉をお願いしています「横山製粉」さんにお邪魔しました。
今回は開発部隊の方々とお話をしてきました。
今後、小麦粉の安定を図る算段を拝見。
通常使用する小麦粉についてもお話がありましたが、更にパン教室用の小麦粉もお話して来ました。
この小麦粉で必要なのがエージングです。味輝で使用する小麦粉のエージングと同じ体勢で出荷してくれるらしい。小麦粉がある、ないでは教室がその後も家庭製パンを続けるかどうかの差になります。
専用のテスト室。小さな製粉機がありました。写真は撮影出来ませんが、今後、結びつきのある農協からの玄麦を一つ一つ製粉し、品質チェックです。これは大変な作業です。
小麦を製粉し、何千通りもある組み合わせをしていくことは想像するだけで大変な仕事のようです。
帰路の車中から見ていると秋に撒いた小麦の圃場はパシャリ。たまたま、撮影出来ました。
日曜日に雪が降り、溶ける間もなく、次に雪が降るようです。
この雪が万が一、根雪になると大変。根腐れしないように祈るだけです。
２０１２年１１月 工場見学しました。
北海道産小麦使用したＮｅｔ販売はこちらです。
http://www.naturalcafe.jp/
天然酵母パンでの長時間中種製法で製パンすると外国産小麦粉のように強力粉でないと製パンが難しいと考えていました。
１に酵母、２に小麦粉でないと判断を誤るようです。
ところが、酵母の力を常に出している状況を作ることが難しい場合、どうしても小麦粉に頼ってしまいます。
そこでもう一度、上記の標語を書き直すと
１に米、２に麹、３に小麦粉と原材料になると今は考えています。
その３番めに大切だと小麦に関わる人がかわいそうですが、.....。
それでも毎年、小麦粉製粉会社に訪問しています。
何故か？
小麦粉は製パンにおいてとても大切。
その小麦粉はパンとして計り知れない力を持っています。
ほぼ、毎年伺っているＪＡ道央です。
今回は小麦の質について意見交換します。
水分、タンパク質量、灰分量、アミロ値。等など。
輪作体系を習い、その体系下の問題点を伺います。
昨今の天候不順や農業政策の変更で作ることが難しくなった小麦や作物の話しを聞きました。
タクネ小麦はこれまで醤油用の小麦でしたが補助金の制度変更によるもので赤字となるようで今後は作らないとするようです。たとえ、このタクネ小麦が輪作体系の中で大切なものであっても赤字では出来ないとの判断です。ビートも糖分が乗らないということで赤字が続くなら、当然のように作付しない。このビート、大豆・小豆、小麦の輪作体系が壊れることで更に収穫量が少なくなる方向へ進んでいくようであるとこの地域の大きな問題となるようです。小麦が過作と呼ばれて、作付面積が多くなる傾向です。これは製パンとしては良い方向ではありません。連作障害により小麦の収量に影響が出ます。品質に影響が出ます。
されど小麦。
この地域の６個の農協が合併し、小麦の調整、調質、貯蔵倉庫を２０１２年秋に新設。以下の写真がそうです。
「ゆめちから」専用に近い施設です。今回、中は拝見出来ませんが、周りから視察しました。
小麦粉の製粉をお願いしています「横山製粉」さんにお邪魔しました。
今回は開発部隊の方々とお話をしてきました。
今後、小麦粉の安定を図る算段を拝見。
通常使用する小麦粉についてもお話がありましたが、更にパン教室用の小麦粉もお話して来ました。
この小麦粉で必要なのがエージングです。味輝で使用する小麦粉のエージングと同じ体勢で出荷してくれるらしい。小麦粉がある、ないでは教室がその後も家庭製パンを続けるかどうかの差になります。
専用のテスト室。小さな製粉機がありました。写真は撮影出来ませんが、今後、結びつきのある農協からの玄麦を一つ一つ製粉し、品質チェックです。これは大変な作業です。
小麦を製粉し、何千通りもある組み合わせをしていくことは想像するだけで大変な仕事のようです。
帰路の車中から見ていると秋に撒いた小麦の圃場はパシャリ。たまたま、撮影出来ました。
日曜日に雪が降り、溶ける間もなく、次に雪が降るようです。
この雪が万が一、根雪になると大変。根腐れしないように祈るだけです。
２０１２年１１月 工場見学しました。
北海道産小麦使用したＮｅｔ販売はこちらです。
http://www.naturalcafe.jp/
穀物不足は続く [原材料]
皆さん。
お久しぶりです。
交流会の報告後、ブログ更新しませんでした。
株式会社味輝の国産小麦粉事情ですが、北海道産小麦粉を安定して、受け取っております。
今は北海道産小麦粉が在庫がない状態で小麦粉を扱う生産者内では小麦粉が無い方や規格を変更する
方々多くあります。
その中でなぜか、株式会社味輝だけが。。。。
それは長い年月をかけて製粉会社とのやりとりがあったからなのです。
毎年、情報交換に努めて、更にどのような消費の仕方をしているかをお伝え続けてきました。
単に規格が決められていることを伝えても、事情を分かち合えないこともあることでしょう。
この数年に幾人かの人たちをご案内してきました。
その結果が今日あるのです。横山製粉さん。農協の皆さん。改めて御礼申し上げます。
さて、世界の穀物事情ですが、心配なので記しておきます。
ロシアの干ばつで小麦粉の輸出停止のニュースが流れて、早くも半年近くになりました。
日本は関係がないのかなと思ってのニュースだったようですが、よく聞くとそうでもないようです。
先ず、ロシア周辺の小麦をロシアが輸入していることです。
この小麦は西欧に輸出されていました。
この小麦のロシアからの輸入国がその輸入分をｵｰｽﾄﾗﾘｱに買いに走ります。
が、。。。。。
ｵｰｽﾄﾗﾘｱが西オーストラリアが干ばつで収穫予定の三分の一。
東オーストラリアが出来が良かったのが、大洪水でこれも収穫で出来そうにないんです。
さぁーどうしましょう。
そこに悪いニュースが三つ。
１．サウジアラビアが自国の緑化政策をあきらめて、オーストラリアの穀物を長期定量購入を打診していること。
２．中国が児童を育てるときにミルク政策を打ち出してきていること。
これでオーストラリアの子牛を購入しているらしいです。
となると、これらの子牛が食べる穀物を大量に輸入始めるという結果が付いてくるのです。
３．オーストラリアの農家が日本への輸出は規格が厳しすぎて、嫌い始めている点。
以前、アメリカのオーガニックレーズンがそうでした。
ブドウは木になります。よって、房には枝が付き物ですが、日本人は枝を取り除かないとならない規格が
ありました。
この規格の厳しさからアメリカ国内の需要の高まりと共に日本への輸出が無くなったと聞いています。
正にその現象がｵｰｽﾄﾗﾘｱで起きているのです。
来年の小麦粉は15％ほど値上げが予想されていますが、
このまま行くとそうは言ってられないで値上げ幅が上がるか、輸入出来ないかいずれかの状態。
いずれにしても世界の穀物市場は全体でつながっているので、地球まるごと食べつくすのではなく
共存共栄。地産地消を世界規模で行わないと危険水域が一歩一歩近づいています。
来年の４月ころからこの話は本格化して行くと思われます。
皆さん、ご注意ください。
お久しぶりです。
交流会の報告後、ブログ更新しませんでした。
株式会社味輝の国産小麦粉事情ですが、北海道産小麦粉を安定して、受け取っております。
今は北海道産小麦粉が在庫がない状態で小麦粉を扱う生産者内では小麦粉が無い方や規格を変更する
方々多くあります。
その中でなぜか、株式会社味輝だけが。。。。
それは長い年月をかけて製粉会社とのやりとりがあったからなのです。
毎年、情報交換に努めて、更にどのような消費の仕方をしているかをお伝え続けてきました。
単に規格が決められていることを伝えても、事情を分かち合えないこともあることでしょう。
この数年に幾人かの人たちをご案内してきました。
その結果が今日あるのです。横山製粉さん。農協の皆さん。改めて御礼申し上げます。
さて、世界の穀物事情ですが、心配なので記しておきます。
ロシアの干ばつで小麦粉の輸出停止のニュースが流れて、早くも半年近くになりました。
日本は関係がないのかなと思ってのニュースだったようですが、よく聞くとそうでもないようです。
先ず、ロシア周辺の小麦をロシアが輸入していることです。
この小麦は西欧に輸出されていました。
この小麦のロシアからの輸入国がその輸入分をｵｰｽﾄﾗﾘｱに買いに走ります。
が、。。。。。
ｵｰｽﾄﾗﾘｱが西オーストラリアが干ばつで収穫予定の三分の一。
東オーストラリアが出来が良かったのが、大洪水でこれも収穫で出来そうにないんです。
さぁーどうしましょう。
そこに悪いニュースが三つ。
１．サウジアラビアが自国の緑化政策をあきらめて、オーストラリアの穀物を長期定量購入を打診していること。
２．中国が児童を育てるときにミルク政策を打ち出してきていること。
これでオーストラリアの子牛を購入しているらしいです。
となると、これらの子牛が食べる穀物を大量に輸入始めるという結果が付いてくるのです。
３．オーストラリアの農家が日本への輸出は規格が厳しすぎて、嫌い始めている点。
以前、アメリカのオーガニックレーズンがそうでした。
ブドウは木になります。よって、房には枝が付き物ですが、日本人は枝を取り除かないとならない規格が
ありました。
この規格の厳しさからアメリカ国内の需要の高まりと共に日本への輸出が無くなったと聞いています。
正にその現象がｵｰｽﾄﾗﾘｱで起きているのです。
来年の小麦粉は15％ほど値上げが予想されていますが、
このまま行くとそうは言ってられないで値上げ幅が上がるか、輸入出来ないかいずれかの状態。
いずれにしても世界の穀物市場は全体でつながっているので、地球まるごと食べつくすのではなく
共存共栄。地産地消を世界規模で行わないと危険水域が一歩一歩近づいています。
来年の４月ころからこの話は本格化して行くと思われます。
皆さん、ご注意ください。
小麦粉の一般的質問 [原材料]
ツイッターで質問を募集しました。
製粉会社の開発を担当していた方や営業の方、などなど味輝応援団の方たちと打合せをするので合わせて皆さんのご質問にお答えを頂きました。
Ｑ１：最近は使う小麦粉が決まってきましたが、最初の頃はどの粉を使って良いのか全くわかりませんでした。小麦粉を選ぶ上でのアドバイスをお願いします。
Ａ１：先ずは最初、外国産強力小麦粉＋生イースト＋砂糖＋塩＋水の組み合わせで製パン練習を行います。そこから国産小麦粉でパンを作りたいなら、外国産小麦粉を国産小麦粉に置き換えて製パン練習してください。
ここで二つを一気に変えてしまうと出来ない理由が分からなくなるので一つ一つ変えて行くこととして下さい。
生イーストを天然酵母に変えるのが先か小麦粉を変えるのが先かは作り方の性質もあると思いますので勝手に決めるつけるのも良くないと思います。
次にアドバイスとして、どんなパンを焼きたいか。食パン？菓子パン？バケット？
何を焼きたいのかはっきりすればアドバイスも可能です。
では味輝での選択の基準をお話しすると
①機械で作るか手で作るか。（捏ねる場合）
機械で捏ねる場合は外国産小麦粉でもＯＫですが手で捏ねることが分かったら国産小麦粉にします。
②モチモチ感を出したい場合。
中力粉で弱いミキシングをします。食パンには不向きです。カンパーニュのモチモチ系。
ロング挽を使います。（ちょっと専門的）
③食パンを真っ白に巣立ちを良く。
一等粉を使います。
④フランスパンを焼く場合
自分なら２等粉を使います。
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Ｑ２：2009年の北海道産小麦粉は長引く梅雨のためあまりできなかったといいますが、今年の小麦粉のできはどのようになりそうでしょうか＾＾おいしい小麦粉がたくさんできるとたすかるなぁ・・・と思っています。
Ａ２：2009年は北海道でも梅雨入りかと思う位、雨が降りました。収穫時期に雨がふるとアミロ値が下がります。これは水を加えて粘りがどの位でるかの数値になりますが、アミロ値が下がると醗酵がいつもより早くなったり、水が入らないなどの影響が出てきます。
2010年産の北海道の状況ですが低温でホクシンは成長がイマイチ。春よ恋は種まきが遅れたための成長がイマイチ。発育が遅い時は収穫量（収量）が減ります。
しかし、現時点での成長については想定の範囲内。
これから収穫までの天候次第。皆さん、北海道の天気も気にして見てて。
私はiPhoneで日々産地の天気を見るようにしています。ちなみに、北海道では「恵庭市」を登録済み。
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Q3：なぜホクシンからキタホナミに変わるのかなぁと思いました。ホクシンは北海道の給食パンによく使われているようですね。人気がないというわけではなさそうなのに。なにかキタホナミの方が育てやすい面などがあるのかなぁ・・・。
A３：北海道の試験場などでテストして年々、気候の変化などに対応した麦を作ろうとしています。
また、同品種で10年位が北海道では切り替わるタイミング。
今回のキタホナミはホクシンの後継品種。となりの畑で作付して、交雑しないの？って位同じように管理しているところもあります。
日本の麦の自給率向上について少しづつやって行こうみたいな政策が垣間見れます。
というのはホクシンよりキタホナミの方が2割ほど収穫量が上がると言われています。
北海道で畑の面積を変えず、農家の作付・収穫などに関わる経費も掛けず。
２０％増えるというといいことづくめのような気がする麦なのです。
写真の電信柱の右がキタホナミ、左がホクシンの圃場見学の写真。
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Q4：なぜ、デュラム小麦粉はパンづくりに向いていないのでしょうか？グルテンの性質が違うと聞いたことがありますが、具体的にはどういうことなんでしょう？
A4：デュラム小麦粉は麦の製粉粒子が異なるようです。玄麦（げんばく：お米の玄米みたいな表現といえばわかりやすいでしょうか）を割っただけのものとロール挽きや石臼挽きの小麦粉とは異なるようです。
製パンしたことがないので分かりませんが、その部分は硬く焼かれて、美味しいかどうか。
飾りの粉としては面白いかもしれません。
味輝ではライ麦を同様な製粉をしたものを飾り粉。ライ麦パンの上に、焼く前にふりかけています。
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Q5：家庭での小麦粉の保存方法で、これだけはやっておいた方がいいことってありますか？
A5：これだけは絶対守って。
一つ、小麦粉は他の匂いが移りやすい。
一つ、直射日光や温度の高いところだと変化する。
以上の事を守るとジップロックみたいな袋で低温保管する。直射日光に当たらない涼しく、温度が一定の場所に保管する。
ツワモノは一升瓶にいれて保管している人もいます。ガラス瓶などは匂いが移りにくいようです。
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製粉会社の開発を担当していた方や営業の方、などなど味輝応援団の方たちと打合せをするので合わせて皆さんのご質問にお答えを頂きました。
Ｑ１：最近は使う小麦粉が決まってきましたが、最初の頃はどの粉を使って良いのか全くわかりませんでした。小麦粉を選ぶ上でのアドバイスをお願いします。
Ａ１：先ずは最初、外国産強力小麦粉＋生イースト＋砂糖＋塩＋水の組み合わせで製パン練習を行います。そこから国産小麦粉でパンを作りたいなら、外国産小麦粉を国産小麦粉に置き換えて製パン練習してください。
ここで二つを一気に変えてしまうと出来ない理由が分からなくなるので一つ一つ変えて行くこととして下さい。
生イーストを天然酵母に変えるのが先か小麦粉を変えるのが先かは作り方の性質もあると思いますので勝手に決めるつけるのも良くないと思います。
次にアドバイスとして、どんなパンを焼きたいか。食パン？菓子パン？バケット？
何を焼きたいのかはっきりすればアドバイスも可能です。
では味輝での選択の基準をお話しすると
①機械で作るか手で作るか。（捏ねる場合）
機械で捏ねる場合は外国産小麦粉でもＯＫですが手で捏ねることが分かったら国産小麦粉にします。
②モチモチ感を出したい場合。
中力粉で弱いミキシングをします。食パンには不向きです。カンパーニュのモチモチ系。
ロング挽を使います。（ちょっと専門的）
③食パンを真っ白に巣立ちを良く。
一等粉を使います。
④フランスパンを焼く場合
自分なら２等粉を使います。
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Ｑ２：2009年の北海道産小麦粉は長引く梅雨のためあまりできなかったといいますが、今年の小麦粉のできはどのようになりそうでしょうか＾＾おいしい小麦粉がたくさんできるとたすかるなぁ・・・と思っています。
Ａ２：2009年は北海道でも梅雨入りかと思う位、雨が降りました。収穫時期に雨がふるとアミロ値が下がります。これは水を加えて粘りがどの位でるかの数値になりますが、アミロ値が下がると醗酵がいつもより早くなったり、水が入らないなどの影響が出てきます。
2010年産の北海道の状況ですが低温でホクシンは成長がイマイチ。春よ恋は種まきが遅れたための成長がイマイチ。発育が遅い時は収穫量（収量）が減ります。
しかし、現時点での成長については想定の範囲内。
これから収穫までの天候次第。皆さん、北海道の天気も気にして見てて。
私はiPhoneで日々産地の天気を見るようにしています。ちなみに、北海道では「恵庭市」を登録済み。
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Q3：なぜホクシンからキタホナミに変わるのかなぁと思いました。ホクシンは北海道の給食パンによく使われているようですね。人気がないというわけではなさそうなのに。なにかキタホナミの方が育てやすい面などがあるのかなぁ・・・。
A３：北海道の試験場などでテストして年々、気候の変化などに対応した麦を作ろうとしています。
また、同品種で10年位が北海道では切り替わるタイミング。
今回のキタホナミはホクシンの後継品種。となりの畑で作付して、交雑しないの？って位同じように管理しているところもあります。
日本の麦の自給率向上について少しづつやって行こうみたいな政策が垣間見れます。
というのはホクシンよりキタホナミの方が2割ほど収穫量が上がると言われています。
北海道で畑の面積を変えず、農家の作付・収穫などに関わる経費も掛けず。
２０％増えるというといいことづくめのような気がする麦なのです。
写真の電信柱の右がキタホナミ、左がホクシンの圃場見学の写真。
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Q4：なぜ、デュラム小麦粉はパンづくりに向いていないのでしょうか？グルテンの性質が違うと聞いたことがありますが、具体的にはどういうことなんでしょう？
A4：デュラム小麦粉は麦の製粉粒子が異なるようです。玄麦（げんばく：お米の玄米みたいな表現といえばわかりやすいでしょうか）を割っただけのものとロール挽きや石臼挽きの小麦粉とは異なるようです。
製パンしたことがないので分かりませんが、その部分は硬く焼かれて、美味しいかどうか。
飾りの粉としては面白いかもしれません。
味輝ではライ麦を同様な製粉をしたものを飾り粉。ライ麦パンの上に、焼く前にふりかけています。
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Q5：家庭での小麦粉の保存方法で、これだけはやっておいた方がいいことってありますか？
A5：これだけは絶対守って。
一つ、小麦粉は他の匂いが移りやすい。
一つ、直射日光や温度の高いところだと変化する。
以上の事を守るとジップロックみたいな袋で低温保管する。直射日光に当たらない涼しく、温度が一定の場所に保管する。
ツワモノは一升瓶にいれて保管している人もいます。ガラス瓶などは匂いが移りにくいようです。
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