第１回社内製パンテスト開催 [新しい味]
味輝パンでは馴染みのないテストです。
社員は緊張している人あり、見た目ではわからない人あり。
それでも普段、パンを作っている本人の実力が出る。
実力以上でもなく、以下でもないようだった。
パンを作ることについて社内で普段語ることが近年多い。
これは実習やパン教室開催のおかげだ。
ともあれ、一から製品作りまで続けることは大変なことだが醗酵を楽しめる。
さて、当日朝8時集合と声をかけてある。
8時に来る人、８時に製造所にいる人。これはどちらがいいパンを作る人かどうか一目瞭然だった。
酵母と話ができる人、できない人に人格での差があるとは思えない。
差があるとしたらやる気というか本心から何をやろうとしているかの違いだろう。
どんな事に興味を持ち、課題を持ち、解決する方法を探ること、すべてはその人の感性のなせる技なのである。
テストの結果は厳しい評価をすれば厳しいことも言えるのだか、
すごいと思ったのは製パン出来ると言うこと。
入社間もない人もそれなりの研修を受けて（？）いれば、それなりの成果があった。
これから目指すものをどこに照準をあてるかわかった試験でした。
参加されたみなさんお疲れ様でした。
コンクリート作りの建物が味に影響する [新しい味]
すずき味噌さんの工房の近くの河川の護岸工事をしてから味噌の味が変わったといいます。
確かにMikiパンの酵母蔵のコンクリートが下地でした。
このコンクリートが曲者かもしれません。
かなりの年月が過ぎて、蔵が安定したかもしれませんし、ある意味で「枯れた」という表現になるのでしょうか。
そう言えば、数年前にパン工房の下地を樹脂加工してからというものパンが安定したように思えます。
さて、明日は工房の床を数年ぶりに樹脂加工しなおします。
樹脂の床は自分たちで塗りなおします。
明日は昼から工房を片付けて、塗りなおしを行います。
確かに、数年前から味が変わったとお客様から声をかけられます。
ひとつの理由は床の樹脂加工にあるかもしれません。
明日は大きな修繕作業になると思います。
見違えるようになりますよ。
2008-05-13 [新しい味]
国産小麦粉でフランスパン。難しさはさておき、みきパンの伝統的な製法を習得すべく7名がチャレンジ。
内2名は配合を本人希望する配合に変えての挑戦。
パン生地を見て捏ね、形作り、発酵を捉えて、釜入れする。そして、焼きたてをぱくり。この美味しさは研修の醍醐味と言えるでしょう。
誰のパンが美味しいかなとか言いながら全員のパンを試食。
最後は余った生地でピザ作り。好みの具材をのせて、焼けばＰＩＺＺＡ。ブラッドオレンジジュースを頂きながら食べると更に美味しい。研修の締めにピザなのでなんともまとまらない気がしながら、今日のテーマである「体験・体感」が出来たから◎。
順不同で一人紹介をしますと「ロールパンの女王」とこのブログでは呼んでいます。
現在：ミキサー担当をしています。入社３年目。久しぶりにミキサー担当にしたので現在進行形で慣らし運転という段階でしょうか。
東北地方の南部地粉を使ったカンパーニュを作りました。
醗酵が進みすぎて、ほとんどパンにならない経験をしました。
失敗は成功の元。次のチャレンジでリベンジできると良いと思っています。
これから参加者の紹介と共にパン製法やこだわりについてちらっと触れてみたいと思います。
マイピクルス [新しい味]
３年ほど前に食べた、銀座バフォ 黒川さんの味が忘れられず、いよいよ、待ちきれず作ってみました。
本に載っているレシピの材料が無いやら？？。これって何？という材料があり、美味しくなくてもいいかと思い
水500ｃｃ、白ワイン500ｃｃ、ワインビネガー180ｃｃ、和光スパイスの「ミックスハーブ」少々。同じくブラックペッパーを少々。月桂樹の葉１枚。ビート糖70ｇ。唐辛子1本。これを全部まとめて使ってみました。
カラーピーマン、みょうが、ニンジン、きゅうり。
ホットドッグにもこのピクルスを入れて食べてみたら、以外に美味しい。
パン粉研修お肉編 [新しい味]
社員研修の日です。朝、9時から若手社員に製造数量データのパソコン入力の方法と配合表の印刷などを行った。
主にパソコン作業研修だが、自分より若いというか、社歴が若い人の熱意にはかなうものはない。まさに「鉄は熱いうちに打て」の通りか。
パソコン研修の後は、午後から使用する部屋やトイレの清掃。約1時間の作業だがきれいになると楽しくなるのか
どんどん深みにはまってしまう。清掃箇所もそのうちに増えて、何度か繰り返し清掃した場所はきれいになった。
午後はウイーン風カツレツとミラノ風カツレツ。
使用する粉チーズはブロックで登場。男性社員が粉チーズに摩り下ろしてくれて、とても美味しい。
あれこれと作業を5～6名で分担し、最後、焼きあがるまで約1時間。物語を聞いたのでこれが30分。
実はこの日に新入社員を招いたのだが、2時半から試食のところを1時半と言っていたのだ。
新入社員には試食だけ来たらと軽く伝えてあって、来てびっくり。「肉を叩いてくれる？」「チーズを摩り下ろして！」
など、作業を実際に手伝ってもらうことに。
前回のパン粉を肉まんの皮に仕立てる「肉まん」に続き、かなり美味しい。
新しい出会い [新しい味]
パンを東京で販売して頂いている。
彼は月に１度、購入先に来ているようです。
毎回、情報交換なのでしょう。
彼と物々交換をしました。
「ふきのうとう」と「原木しいたけ」を頂きました。
こちらからは「オリーブオイル」のレモンエッセンシャル入りというもの。
エステで使う方あり、ドレッシングでも、パンにつけても美味しい優れもの。
これで「レモンオイル」の宣伝に一役かったであろうか。
レモンオイルとほかに焼き菓子をひとつ。それと商品情報を。
何かシンプルで美味しいものを。
深野さんは「全粒食パン」など何種類か試していただいています。
試食用にも差し上げたので、皆さんでお話しながら、食べていただきたいものです。
「全粒食パン」をダイスにきって、塩コショウとオリーブオイルをかけて、軽くフライパンで炒めると簡単クルトンの出来上がり。
これをお茶と一緒にいかがでしょうか？
いろいろと試して頂きたいと思います。
新消費材開発中 [新しい味]
2008年1月に午前2時から出勤している社員をパン粉部門に移動しているので私が代わりに2時に入りました。睡眠障害が進んだためでした。日勤に代わり彼も大分、睡眠障害が無くなったように思います。
1月から3月まであっと言う間の中で2つ新製品と1つのリニューアル開発です。
ひとつはおからくっきー。おからを茂木豆腐店さん（http://www.minosuke.co.jp/）から頂き、試作しています。車で15分の距離なので、生のおからを頂いてます。製品開発には社員のパティシエ・森が担当。彼は今まで自然食品店向けのお菓子を出した経験がありました。
もう一つは犬用のおからクッキー。
タカコナカムラホールフードスクール（http://www.takakonakamura.com/）の主宰者タカコナカムラさんの著書「タカコ・ナカムラのWhole Food スイーツ 」の犬用クッキーを参考に試作しています。
天然酵母を使ってみました。味はオーサワクッキーだ。マクロビオティック犬用お菓子の出来上がりです。
最後に瀬山農園さん（http://members.my.home.ne.jp/seyamanouen/）や農園タオ（http://homepage3.nifty.com/ishigama/oka.htm）のニンジンを使用したキャロットロール。
今までの製法を変えてのロールパンです。ニンジンをすりおろしてパンに練りこみます。
1年分摩り下ろして保管できたら最高です。これは近くの保育園さんや生活クラブに出せたらと思っています。
2ヶ月間で地元生産者でパンやお菓子を作ってみました。
卒業生 [新しい味]
突然のことなのでなんとも合点ができない。
理由の一つは半年毎に部門を移動させている点。パン屋でする部門は大きく分けて４つからなる。仕込み・成形・釜・包装（またはフロアー）。
この内の2つを経験した段階で卒業の日を迎えてしまった。
「一を知って十を知り、そしてその一を知る」の通り、一回りしてやっと１部門の意味が分かるのにと言う、私にとっては大変中途半端な気がしてならないからだと合点ができないことを省みている。
もう一つの理由はどうせならもっと教えておけたらと反省しきりだ。
昨日のミーティングでその話を社員の一部に話した。
過ぎたるは及ばざれど、・・・。
珈琲が嫌いだったことに感謝して [新しい味]
生活クラブの親生会という作り手（生産者）が集まる会があります。
首都圏にある生産者が集まる忘年会に参加してきました。
なぜか、生活クラブ埼玉のＹさん。いつも、新年度の計画立案中にお会いする不思議なご縁です。
アポイントをお互いとる訳でなく。毎年忘年会にお互い参加するわけではないので誤解なきよう。
彼女はいつもなんとなく、配合を見破られてしまう。特に小麦粉の質に関する部分で。私は小麦粉の質の変化を楽しんでパンを見ています。アイテムによっては小麦粉の種類を変えて作っている。その中身を隠すわけではないが見破られたことは今まで無かった。とても嬉しい見破られ方だった。生活クラブの組合員にはこんな方が多いのだろうと。
さて、今から数年前まで私は珈琲が嫌いというか飲めませんでした。
打ち合わせの席で出されたときはやむを得ず、飲むんですが、帰り道に後悔。どうしても気持ち悪くなるんです。ところが、生活クラブの珈琲の生産者である日東珈琲の川端さんに催事の度に隣り合わせになることで変わったんです。
彼は毎度、生活クラブの催事の時に、朝一に珈琲を点ててくれる。昼におやつに帰り際に。私が飲めないことをしりつつ。いつも笑顔で飲まなくていいから香りを楽しんでと言われて。
1年後だったか、いつの時にか飲んでみたら以外に・・・・。
一期一会の「味」だったかもしれない。
その後、彼の消費者への説明を聞き、彼の交流会に参加し、とても影響を受けた方。
今年も一年何事も無かったら良いのですが、お互いに色々あったようです。
川端さんが数年前に私にくれた宿題「本当の食パン」について考えてきた答えがやっと出来ました。
「本当の食パン」＝「全粒食パン」。
小麦粉・酵母・砂糖・塩。こんなシンプルな配合で出来る食パンを来年、一から考えて行こうと思いました。
ﾊｰﾄﾞな一日の貴重な一品 [新しい味]
2007/11/30は前日からﾊｰﾄﾞな日の連続、
木曜日、東京神田の天野屋さんまで糀を買いに昼過ぎに向かった。
到着は午後4時前、この時点で会社から100km車に乗っている。
いつものごとく、天野屋さんの喫茶の中で「何にしますか」と「何でもいいです」と答える。
「何でもいいが一番困るのよ～。お汁粉はどう」の一声に「は～い。」と答える自分。
そういえば、お茶を習っていた頃は11月になると先生がお汁粉を作ってくれて食べていた。
それが嬉しくて、同じ週に2回習いに行ったものだ。
天野屋で糀を積んで後にすると、合羽橋に向かい、会社で使用する備品を購入。
越生に向かう。毎度、糀を買ったら、その日のうちに越生の冷蔵庫に入れるのを決まりにしている。
越生で糀をおろし、酵母を積んで会社へ向かう。
夜、9時頃帰宅。走行距離220km。
翌朝、2時30分起床。会社へ向かい、若い社員3名を車に載せて、越生に向かう。
4時に越生の蒸し器に火を入れる。米を蒸して糀を入れてお湯を入れてかき混ぜるという単純作業の繰り返し。
そんな作業の中でも、社員のやる気次第でどうにでも変わっていく米の姿。
初めて、蒸した米を取る社員もいる。今まで出来なかったのに、突然出来た。なぜなんだろう。
そんな社員は今では兄貴分になっている。会長曰く、「（いい意味で）態度がでかい。」
今までそんな大きくは見えなかったと。大きく育った気がすると。
午前中の作業を終えて、会社に戻る。走行距離320km
午後から研修で色々なパン粉の食べ比べ。
よく、**の3段活用といっている自分だが、パン粉を3段活用できなかった。
生パン粉に牛乳少々、手で混ぜる。それを30ｇ前後で切り、丸める。ラップを15cmほど切り、そこで生地を伸ばす。伸ばしたところにニチロのシュウマイをのせて、包む。ラップごと包むので綺麗に包まれる。
ラップごと、500ｗの電子レンジで約2分。
見事。肉まんの出来上がり。
料理実習のものをそそくさと食べて、4：30。越生に向かう。
越生で朝、仕込んだものの粗熱取りの作業。終了8：30。
また、酵母を積んで帰社。10時30分。走行距離 420km
